※このページにはお酒に関する内容が含まれます。20歳未満の方の閲覧・購入は禁止されています。
近年、クラフトビール業界でひそかに注目を集めている「フォニオ」という古代穀物をご存存じでしょうか。西アフリカ原産のこの小さな穀物が、ビールの風味に革新をもたらすだけでなく、持続可能な農業や地域経済の活性化にも貢献する可能性を秘めています。この記事では、フォニオがどのようにしてビール醸造の世界に足跡を残し、未来のビールを形作ろうとしているのかを詳しくご紹介いたします。
西アフリカの「奇跡の穀物」フォニオとは？
フォニオは、西アフリカで5,000年以上にわたり栽培されてきた、非常に歴史の古い穀物です。その特徴は、驚くべき生命力にあります。灌漑や肥料、農薬、殺菌剤をほとんど必要とせず、不毛とされてきた土地でも育つことができるため、「奇跡の穀物」とも呼ばれています。この強靭な性質は、気候変動が深刻化する現代において、持続可能な食料源として大きな期待が寄せられています。
フォニオがアメリカの醸造界に知られるきっかけとなったのは、2018年にブルックリン・ブルワリーの醸造責任者であるギャレット・オリバー氏が、セネガル系アメリカ人シェフで料理本作家のピエール・ティアム氏と出会ったことでした。ティアム氏は、西アフリカの食材をアメリカの食卓に届けることを使命とするYolélé Foodsの共同創設者であり、フォニオの文化的・料理的重要性についてオリバー氏に熱く語ったのです。この出会いが、フォニオとクラフトビールの新たな歴史の始まりとなりました。
ビール醸造におけるフォニオの驚くべき可能性
ギャレット・オリバー氏が「フォニオでビールは作れるか？」と問いかけたことから、この古代穀物の醸造への応用が本格的に始まりました。フォニオは、食品としてはナッツのような風味を持つことで知られていますが、ビールに使うと、ライチ、白ブドウ、マンゴー、そしてソーヴィニヨン・ブランのような、非常に魅力的で現代的なホップの風味とも調和する味わいを生み出します。さらに、ビールに柔らかく、丸く、絹のような滑らかな口当たりを与えることも、醸造家たちを驚かせました。
ブルックリン・ブルワリーは、フォニオの可能性をいち早く見出し、「Fonio Rising」という通年販売のペールエールに採用したほか、Russian River、Guinness Open Gate、Thornbridge、Carlsbergといった世界中の醸造所とのコラボレーションシリーズも展開しています。その結果、ブルックリン・ブルワリーは2026年初頭時点で、アメリカ国内で最大のフォニオ購入者となり、その使用量は10トンを超えています。フォニオは、技術的な知識を持つ一部の愛好家だけでなく、一般の人々にもそのストーリーと風味の魅力が伝わりやすい、稀有な醸造原料として注目を集めているのです。
醸造家が語るフォニオの使いやすさと技術的側面
フォニオは非常に小さな穀物で、その直径は1ミリメートルにも満たない砂のような粒です。そのため、醸造においては水分吸収やマッシュろ過に特別な注意が必要となりますが、ギャレット・オリバー氏によると、Yolélé Foodsが提供するフォニオはすでに脱穀され、蒸気処理されているため、製粉の必要がなく、澱粉がゼラチン化されており、非常に使いやすいとのことです。ブルックリン・ブルワリーでは、フォニオをマッシュの最終糖化休止中に加えることで、最大の香りと風味を引き出しています。
一般的に、フォニオは穀物比率の15%から35%程度の範囲で使用されます。この割合であれば、技術的な問題はほとんど発生しないと多くの醸造家が報告しています。アワー・カルチャーの共同創設者であるアイザイア・スミス氏とジョセット・フットマン＝スミス氏は、家庭醸造家向けに、フォニオの粘り気のある細かい性質から「ブリュー・イン・ア・バッグ」方式を推奨し、高い吸水率を補うためにマッシュ水を50%増やすこと、そしてろ過を助けるためにライスハルが「必須」であるとアドバイスしています。ロシアン・リバーのヴィニー・シルルゾ氏も、15%から20%の使用量でもフォニオの個性的な風味がビールに明確な「指紋」を残すと述べています。
マッシュ（Mash）
マッシュとは、ビール醸造の初期工程で、麦芽などの穀物を温水と混ぜ合わせ、穀物に含まれる酵素の働きで澱粉を糖に分解する作業のことです。
糖化休止（Saccharification Rest）
糖化休止とは、マッシュ工程において、特定の温度で一定時間保持することで、澱粉を糖に分解する酵素の働きを最適化する期間を指します。
ライスハル（Rice Hulls）
ライスハルとは、米のもみ殻のことで、マッシュのろ過を助けるために使用されることがあります。穀物の層に隙間を作り、液体の流れを良くする役割があります。
酵素（Enzymes）
酵素とは、生体内で特定の化学反応を促進するタンパク質です。ビール醸造では、穀物の澱粉を糖に分解したり、タンパク質を分解したりする働きを持つ酵素が利用されます。
限界に挑戦！100%フォニオビールの世界
フォニオの可能性を最大限に引き出す試みも進んでいます。ユタ州Salt Lake CityのKiitosは、2025年1月にアメリカで初めて、穀物比率100%のフォニオビール「Fonio」をリリースしました。Kiitosの醸造ディレクターであるパトリック・バーク氏は、マッシュプレスという特殊な設備を持っていたため、この挑戦が可能だったと語っています。デンマークのCarlsbergも、2024年7月にブルックリン・ブルワリーとのコラボレーションで100%フォニオビールを醸造しています。
Kiitosの「Fonio」は、アルコール度数約5%で、驚くほどクリスタルクリアな仕上がりです。その風味は、フルーティーなドライさがあり、まるでスパークリングワインを思わせるといいます。バーク氏は、このビールにはホップもチオール化酵母も使われていないにもかかわらず、その豊かなフルーツの香りに他の醸造家が信じられないほどだと話しています。フォニオはグルテンフリーであるため、Kiitosの100%フォニオビールは、グルテンフリーの選択肢を求める人々にも新たな体験を提供します。また、フォニオの特性を活かすことで、ホップの使用量を大幅に削減できる可能性があり、これは原料コストの面でも経済的なメリットをもたらすかもしれません。
マッシュプレス（Mash Press）
マッシュプレスとは、ビール醸造において、マッシュ（穀物と温水の混合物）から液体（麦汁）を効率的に分離するための機械です。高い圧力をかけてろ過するため、穀物の種類によっては通常のろ過が難しい場合でも使用できます。
アミログルコシダーゼ（Amyloglucosidase）
アミログルコシダーゼとは、澱粉をブドウ糖（グルコース）に分解する酵素の一種です。ビール醸造では、よりドライなビールを造るためや、発酵可能な糖の量を増やすために使用されることがあります。
プルラナーゼ（Pullulanase）
プルラナーゼとは、澱粉の枝分かれ構造を切断する酵素の一種です。アミログルコシダーゼと併用することで、澱粉の分解をさらに促進し、より多くの糖を生成してビールのドライさを高める効果があります。
フリーアミノ窒素（Free Amino Nitrogen / FAN）
フリーアミノ窒素（FAN）とは、麦汁中に含まれる酵母が利用できるアミノ酸の総称です。酵母の健全な発酵に不可欠な栄養素ですが、フォニオはFANが非常に低いか、ほとんど含まれていないため、ビールの保存安定性に良い影響を与える可能性があります。
フォニオが描くビールの未来と持続可能なインパクト
フォニオは、単なる新しい醸造原料という枠を超え、より大きな意味を持っています。この穀物の栽培は、西アフリカの小規模農家に経済的な機会を提供し、気候変動に強い持続可能な農業を支援します。ブルックリン・ブルワリーのギャレット・オリバー氏が主導する「Brewing for Impact」プロジェクトは、フォニオを通じて、気候変動への対応、アフリカのビール文化の再認識、そして多様性の促進（収益の一部をBIPOC奨学金に寄付）といった多角的な目標を掲げています。
フォニオがビールにもたらすトロピカルフルーツやワインのような風味は、既存のビールの概念を広げ、ワインやカクテルを好む人々にもアピールする可能性を秘めています。
アワー・カルチャーのアイザイア・スミス氏は、「この穀物を利用する際、想像力の限界に挑戦するだけです」と語り、フォニオが風味と香りの面で、これまでにない革新的な機会を提供すると強調しています。
フォニオに関する研究はまだ始まったばかりですが、この小さな穀物がクラフトビール業界に、そして世界に、大きなポジティブなインパクトをもたらすことは間違いありません。
- Fonio Calls, and Craft Brewers Answer | Chef Pierre Thiam
- The Next Big Grain in Beer? It’s Called Fonio. - InsideHook
- Garrett Oliver’s Fonio FAQs | Craft Beer & Brewing
- Podcast Episode 380: Garrett Oliver and Vinnie Cilurzo are Brewing for Impact With Fonio Grain | Craft Beer & Brewing
- Fonio Rising | Brooklyn Brewery
- Brewing for Impact With Fonio: A 5,000-Year-Old Miracle Grain from Western Africa Forging the Future • Hop Culture
- Fonio Calls, and Craft Brewers Answer
この記事は、生成AIにより執筆されています。