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日本酒と聞くと、どのようなイメージをお持ちでしょうか。繊細な香りと奥深い味わいは、多くの人々を魅了してやみません。しかし、その独特の風味は、一体どのようにして生まれるのでしょうか。実は、日本酒の製造過程には、他の醸造酒とは一線を画す、特別な発酵方法が用いられています。それが「並行複発酵」と呼ばれる、日本酒ならではの技法なのです。この記事では、この並行複発酵がどのように日本酒の個性を形作っているのか、そしてその歴史的な背景について、分かりやすく紐解いていきましょう。
並行複発酵とは？他の醸造酒との違い
日本酒の製造において最もユニークな点は、「並行複発酵」という特別な発酵方法にあります。これは、米のでんぷんを糖に変える「糖化」という工程と、その糖をアルコールに変える「アルコール発酵」という二つのプロセスが、同じタンクの中で同時に進むことを指します。ワインは、原料であるブドウに元々含まれる糖分を酵母がアルコールに変える「単発酵」というシンプルな方法で造られます。一方、ビールは、まず麦のでんぷんを糖に変える「糖化」を行い、その後で酵母による「アルコール発酵」を行う「単行複発酵」という手順を踏みます。このように、日本酒の並行複発酵は、糖化と発酵を同時に行うという点で、ワインやビールとは大きく異なる、非常に高度で複雑な技術なのです。
並行複発酵の専門用語
単発酵：原料に元々含まれる糖分を、そのままアルコールに変える発酵方法です。ワイン造りでよく見られます。
単行複発酵：まず原料のでんぷんなどを糖に変える「糖化」を行い、その後でアルコール発酵を行う方法です。ビール造りで用いられます。
並行複発酵が日本酒の味わいに与える影響
並行複発酵という、糖化とアルコール発酵が同時に進む特殊な製法は、日本酒の味わいに多大な影響を与えます。この複雑なプロセスをうまく管理することで、蔵元は様々な風味の日本酒を生み出すことができます。例えば、発酵の温度を細かく調整することは、糖化や発酵に関わる微生物の働きをコントロールする上で非常に重要です。また、仕込みの際に米、麹、水、酒母といった原料の割合をどのように決めるか、いわゆる「仕込み配合」も、酒の味を大きく左右します。汲水歩合（水の量）、麹歩合（麹の量）、酒母歩合（酒母の量）といった配合のバランスを変えることで、発酵のスピードや、酒の甘みや辛みといった味わいの特徴を調整することが可能です。これらの要素を巧みに操ることで、淡麗でキレのある辛口から、ふくよかで旨味のある甘口まで、日本酒の多様な表情が引き出されるのです。
並行複発酵の専門用語
糖化：米のでんぷんなどの成分を、酵母が利用できる糖分に変える過程です。
アルコール発酵：酵母が糖分を分解して、アルコールと炭酸ガスを作り出す過程です。
醪（もろみ）：日本酒造りにおいて、糖化とアルコール発酵が進む、米、米麹、水、酵母などが混ざり合った状態のものです。
三段仕込み：日本酒造りで、原料を3回に分けてタンクに投入する伝統的な方法です。
日本酒の歴史と共に進化してきた並行複発酵
日本酒の並行複発酵という独特な発酵方法は、長い歴史の中で徐々に確立されてきました。古代の日本では、米を噛んで唾液で発酵させる「口噛み酒」が造られていました。その後、大陸から伝わった「麹糵（きくげつ）」、つまりカビを生やした穀物を使う技術が、平安時代の「糵（げつ）」へと発展し、現代の「麹」の原型となりました。鎌倉時代から安土桃山時代にかけては、寺院で造られる「僧坊酒」が発展し、「菩提酛」や「段掛法」といった、酒母造りの技術革新が進みました。江戸時代には、寒さを利用して酒を造る「寒造り」が確立され、伊丹や灘といった名醸地が誕生し、酒造りは産業として大きく発展しました。明治時代以降は、科学の進歩と共に、より効率的で安全な「山卸廃止酛（山廃）」や「速醸酛」が開発され、さらに「きょうかい酵母」の研究も進み、日本酒造りの技術は現代へと受け継がれています。
並行複発酵の専門用語
口噛み酒：古代に、米などの穀物を噛んで唾液で発酵させて造られた酒です。
麹糵（きくげつ）：発芽した玄米にカビを生やしたもので、酒造りに使われました。
僧坊酒：鎌倉時代から安土桃山時代にかけて、寺院で造られた酒のことです。
菩提酛：乳酸菌を利用して造られる酒母の一種で、日本における乳酸発酵を利用した酒母の元祖とされています。
寒造り：冬の寒い時期に酒を造る方法で、雑菌の繁殖を抑えやすいという特徴があります。
山卸廃止酛（山廃）：生酛造りにおける重労働な「山卸」という工程を省略できる製法です。
速醸酛：仕込み当初に乳酸を加えて雑菌の増殖を防ぎ、優良酵母だけを培養する酒母です。
きょうかい酵母：日本醸造協会が分離・培養し、全国の清酒製造業者に頒布している酵母のことです。
この記事は、生成AIにより執筆されています。