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ファーストワートホッピング（FWH）という醸造技術をご存知でしょうか。この100年以上続く伝統的な手法が、ビールの風味にどのような影響を与えるのか、最新の研究結果と過去の報告を交えながら、その真実に迫ります。あなたのビール造りのヒントになる情報がきっと見つかるでしょう。
ファーストワートホッピング（FWH）とは？その歴史と基本的な仕組み
ファーストワートホッピング（FWH）とは、ビール醸造の初期段階でホップを投入する独特な方法です。具体的には、麦汁をマッシュタンからボイルケトルへゆっくりと移す「スパージング」の最中に、ホップを直接ボイルケトルに加えます。これにより、ホップは煮沸が始まるまでの間、温かい麦汁に浸され続けることになります。この手法は、ビールの苦味の指標であるIBU（International Bitterness Units）をわずかに高める効果があることが、複数の研究で確認されています。
スパージング
麦汁を糖化槽（マッシュタン）から煮沸釜（ボイルケトル）へ移す際、穀物に残った糖分を洗い出すために温水をかける工程のことです。
IBU（International Bitterness Units）
ビールの苦味の度合いを示す国際的な単位です。数値が高いほど苦味が強いことを意味します。
この技術は20世紀初頭にはすでに存在し、ドイツ、イギリス、ベルギーの醸造家によって、エールからラガーまで幅広いスタイルのビールに用いられていました。しかし、1950年代から1970年代にかけて商業醸造では一度廃れてしまいます。その後、1995年にBrauwelt International誌に掲載された記事をきっかけに、アメリカのホームブリューコミュニティやクラフトビール業界で再び注目を集めるようになりました。かつては、遅れてホップを加えるアロマホップの代替として提案されたこともありましたが、長時間の煮沸によってほとんどのアロマ成分は失われることが分かっています。現在では、FWHはビールに「より滑らかで丸みのある仕上がり」をもたらす方法として語られることが多いです。
FWHはビールの味に違いをもたらすのか？最新研究と過去の報告
FWHがビールの味に本当に違いをもたらすのかについては、長年の議論があります。Stan Hieronymus氏は、自身の著書「For the Love of Hops」でFWHを支持していたにもかかわらず、後にその効果に疑問を呈する記事を自身のAppelation Beerブログで公開しました。彼が言及したのは、Oregon State UniversityのShellhammer氏とHahn氏がCorvallisで開催された国際醸造シンポジウムで発表した研究です。この研究では、FWHを用いたビールと通常の煮沸ホップを用いたビールを比較した結果、「95%の信頼水準で知覚できる違いはない」と結論付けられました。
一方で、1995年のBrauwelt誌の記事では、ドイツの二つの醸造所がFWHを用いたPilsnersとそうでないPilsnersを比較したところ、FWHを用いたビールの方が「より心地よい味で、より繊細なホップアロマがある」と評価されたと報告されています。このように、過去の研究と最新の研究の間には矛盾が見られます。さらに、ホームブリューコミュニティで人気のBrulosophyが行った「exBEERiment」という実験でも、同様の結果が出ています。彼らはFWHを加えたMunich Hellesと、通常の60分煮沸ホップを加えたビールを比較しました。ラボテストではFWHビールの方がIBUがわずかに高いことが確認されたものの、テイスターによるトライアングルテストでは、どちらのビールがFWHを用いたものかを統計的に有意な差で識別することはできませんでした。
トライアングルテスト
3つのサンプル（うち2つは同じ、1つは異なる）を提示し、異なるサンプルを識別させる味覚テストです。
統計的有意性
偶然では起こりにくい、意味のある差や関連性があることを統計的に示す指標です。
この実験の著者であるMarshall Schott氏は、「煮沸前にホップを加えることがビールの特性にどう影響するかという仮説以外に何もない中、この実験結果と他の様々な実験結果は、FWHの唯一の利点は煮こぼれのリスクを減らすことだと私をさらに確信させた」と結論付けています。
FWHは実践する価値があるのか？メリットとデメリット
FWHの効果については様々な意見がありますが、実際にこの手法を試す価値はあるのでしょうか。著者は、ホップの個性を前面に出さないスタイルのビール、例えばモルトの風味を重視するビールなどでFWHを試しており、その結果に満足していると述べています。FWHによって得られるとされる「滑らかで丸みのあるホップフレーバー」は、そうしたビールに良い影響を与える可能性があると考えているようです。前述の研究でIBUが約10%高くなることが確認されたにもかかわらず、それが味覚の知覚に大きな違いをもたらさないという点は興味深い事実です。Brauweltの記事でも、FWHビールは「より苦い」というよりは「刺激が少ない」と評価されていました。
- スパージングの早い段階でホップを加えるだけで、追加のコストはほとんどかかりません。
- 煮沸中の吹きこぼれを防止する効果も期待できます。
これらの実用的なメリットを考慮すると、特に伝統的なオールグレインシステムで醸造している方にとっては、試してみる価値のある技術と言えるでしょう。
オールグレインシステム
麦芽から麦汁を抽出し、すべての工程を自分で行う伝統的なビール醸造方法です。
ただし、オールインワンシステムやBIAB（Brew In A Bag）システムのように、長時間のスパージング期間がないシステムでは、FWHをそのまま再現するのは難しい場合があります。
その場合、一部の醸造家は、煮沸を開始する前に熱い麦汁にホップを20分ほど浸すことで、FWHをシミュレートしています。ヨーロピアンノーブルホップのような繊細な風味を求めるビールには、FWHが適しているかもしれません。
オールインワンシステム
糖化、ろ過、煮沸といった主要な工程を一つの機器で行える、コンパクトな醸造システムです。
BIAB（Brew In A Bag）システム
大きなメッシュバッグに麦芽を入れて糖化し、そのままバッグを引き上げてろ過を行う、比較的シンプルな醸造方法です。
ヨーロピアンノーブルホップ
ドイツやチェコなどで栽培される、アロマが繊細で苦味が穏やかな伝統的なホップ品種の総称です。
ファーストワートホッピング（FWH）は、その風味への影響について意見が分かれるものの、歴史ある醸造技術であることは間違いありません。最新の研究では味覚への明確な違いは見られないとされていますが、IBUのわずかな上昇や、煮こぼれ防止といった実用的なメリットは無視できません。特にホップが主役ではないビールスタイルにおいて、コストをかけずに試せるFWHは、あなたのビール造りの選択肢の一つとして検討する価値があるでしょう。
- We might have been wrong about first wort hopping – Appellation Beer
- Do First Wort Hops Make Your Beer Better? – BeerSmith Home Brewing Blog
- exBEERiment | Impact First Wort Hopping Has On A Munich Helles - Brülosophy
- How and Why to do First Wort Hopping
- first wort hopping | The Oxford Companion to Beer | Craft Beer & Brewing
- Do First Wort Hops Make Your Beer Better?
この記事は、生成AIにより執筆されています。