※このページにはお酒に関する内容が含まれます。20歳未満の方の閲覧・購入は禁止されています。
ホットサイドでの濁り作りのポイント
濁りの元となるタンパク質は、麦芽だけでなく小麦やオーツからも供給されます。特に小麦はタンパク質が豊富で、全体の20〜40％程度を配合すると安定した濁りが得られやすいです。マッシュ時の酸度は重要で、pHを5.2〜5.4に保つとタンパク質が溶けやすくなります。沸騰直前のpH調整は、最終的な濁りの持続性に大きく影響します。さらに、ホップを加える際は温度を170〜180°F（約77〜82℃）に抑えると、苦味を抑えつつポリフェノールの抽出が適度に行われ、濁りを助けます。
pH
pHは液体の酸性・アルカリ性を示す指標で、数値が低いほど酸性が強くなります。麦汁のpHを適切に管理することで、タンパク質の溶解度や酵母の働きが最適化されます。
ウォーターとマッシュの調整で安定した濁りを実現
水質も濁りの安定に欠かせません。塩素イオン（クロリド）と硫酸イオン（サルフェート）の比率を3:1程度にすると、口当たりが柔らかくなり、濁りを支えるコロイド粒子が形成されやすくなります。マッシュのpHを5.2前後に保つことと合わせて、これらのイオンバランスを調整すると、麦汁中のタンパク質とホップ由来のポリフェノールが結合しやすくなります。水の硬度やミネラル分が極端に高い場合は、適切に希釈したり、ミネラル添加で調整すると良いでしょう。最終的に、こうした水の調整はビールの見た目だけでなく、味わいのバランスにも好影響を与えます。
クロリド／サルフェート比
クロリドは塩素イオン、サルフェートは硫酸イオンのことです。比率を高めると柔らかな口当たりになり、濁りを支える微細な粒子が安定しやすくなります。
コールドサイド：酵母とドライホップで濁りを守る
発酵段階では酵母の健康状態が濁りの持続に直結します。酸素を適量供給し、さらに亜鉛を0.3〜0.4 ppm程度添加すると、酵母がストレスを受けにくくなり、タンパク質分解が抑えられます。酵母株は「London III」系を選ぶと、適度なフロカリゼーション（沈殿）で濁りが残りやすく、味わいも安定します。ドライホップは52〜58°F（約11〜14℃）で短時間（1〜2日）行うと、ホップオイルが十分に抽出されつつ、過剰なポリフェノールで濁りが濁りすぎるのを防げます。さらに、Cryoや濃縮リップルペレットなど粒子が細かいホップ製品を混ぜると、濁りを長く保ちつつ香りも強化できます。
London III酵母
London IIIはイギリス系エール酵母の一種で、発酵が比較的穏やかでフロカリゼーションが弱く、ビールに残る濁りを保ちやすい特徴があります。
この記事は、生成AIにより執筆されています。