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研究の概要
アーカンソー大学のスコット・ラフォンテーヌ博士とアンドリュー・マウスト博士が主導する最近の研究では、ノンアルコールビールの生産に使用される商業的に利用可能な酵母菌の感覚的および化学的な特性を評価しました。この研究は、ACS Food Science & Technology誌に掲載されました。
酵母菌の種類
この研究では、ベークリー酵母のNA ClassicとNA Cabanaが他の酵母菌よりも優れています。パネルテストで、これらの酵母菌によって生産されたノンアルコールビールは、熱帯果物、柑橘類、および繊細な花のような風味プロファイルを持っていることがわかりました。
研究の方法
この研究では、変数を制限して、さまざまな酵母菌とその感覚的および化学的な特性の違いを分離しました。100％の二列麦芽と少量のイソアルファ酸エキスを使用して、10 IBUに達するためのワートが生産されました。発酵は20リットルのスケールで同時に行われ、酵母は10 M細胞/ミリリットルという速度で投入されました。また、すべての発酵は68°F（20°C）の温度で行われました。
感覚分析
10人のトレーニングを受けたパネルテスト者が、ビールサンプルを三重に評価しました。評価前に、パネルテスト者は24のユニークな感覚用語について3回のセッションでトレーニングを受けました。また、3つの商業ビールサンプルもフレーバーアンカーとして使用されました。
研究結果
研究結果は、ベークリー酵母のNA ClassicとNA Cabanaが他の酵母菌よりも優れていることを示しています。これらの酵母菌によって生産されたノンアルコールビールは、熱帯果物、柑橘類、および繊細な花のような風味プロファイルを持っています。他の酵母菌は、プラスチックやチーズのような不快な特性と関連付けられました。
結論
ベークリー酵母のNA ClassicとNA Cabanaは、ノンアルコールビールを生産するために特別に設計されています。これらの酵母菌を使用すると、実際のビールのような風味を持つノンアルコールビールを作成できます。
この記事は、生成AIにより執筆されています。