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この記事では、日本酒の聖地とも呼ばれる奈良県・三輪に誕生した今西酒造の新蔵「三輪伝承蔵」について、その特徴や酒造りへのこだわり、そして未来への展望を詳しくご紹介します。古来の技法と現代の技術が融合した、新しい日本酒の世界を覗いてみましょう。
酒の神様と杜氏の神様が宿る地、三輪
今西酒造が位置する奈良県桜井市三輪は、日本酒造りにとって特別な場所です。この地には、酒の神様として崇められる大物主大神（おおものぬしのおおかみ）を祀る大神（おおみわ）神社があります。大神神社は、三輪山をご神体としており、本殿を持たずに三輪山そのものを拝むという、日本でも珍しい形式を保っています。さらに、境内には日本最古の杜氏とされる高橋活日命（たかはしいくひのみこと）を祀る活日（いくひ）神社も存在し、多くの酒造関係者が安全祈願に訪れる、まさに「酒の聖地」なのです。全国の酒蔵で新酒の時期に飾られる杉玉（酒林）も、この三輪が発祥の地と言われています。
「酒の聖地・三輪でしかできない酒造り」への挑戦
今西酒造の14代目蔵元である今西将之社長は、この「酒の聖地」である三輪の魅力を最大限に活かした酒造りを実現したいという強い思いを抱いています。そのために、三つの重要な条件を掲げました。一つ目は、使用する米をすべて奈良県産にすること。二つ目は、酒造りの道具にできるだけ杉の木を使うこと。特に、三輪山がルーツとされる吉野杉を蔵の建設や道具にふんだんに使用しています。そして三つ目は、室町時代から続く伝統的な酒母造りの手法である「菩提酛（ぼだいもと）」を採用することです。これらの条件を満たすことで、三輪の自然と風土を映し出した、ここでしか造れない日本酒を目指しています。
菩提酛（ぼだいもと）とは
菩提酛とは、室町時代に寺院で造られていた「僧坊酒（そうぼうしゅ）」の原型とも言われる、日本古来の酒母造りの手法です。最初に「そやし水」という強酸性の液体を作り、その後に酵母を増殖させる二段階の手法が特徴です。この高い酸度が雑菌の繁殖を防ぎ、温かい時期でも比較的安全に酒造りを行うことを可能にしました。江戸時代には広く用いられていましたが、明治以降は衰退していきました。しかし、1980年代以降にその価値が見直され、1999年には奈良の正暦寺で復活しました。
理想の菩提酛を求めた試行錯誤の道のり
今西社長は、理想の菩提酛を追求するため、2020年に本蔵に「木桶菩提酛蔵」を設置し、挑戦を開始しました。目指したのは、雑味のない、透明感のある綺麗な「そやし水」を安定して造ることでした。当初は、酸が強すぎたり、異臭が発生したりと、多くの失敗を繰り返しました。しかし、蔵に棲みつく乳酸菌の力を借りながら、4日間かけて試行錯誤を重ねた結果、ついに透明感があり、無臭で、かつ安定して「そやし水」を造れるようになりました。この「そやし水」を使った酒母から生まれる日本酒は、すっきりとした味わいの中に奥行きがあり、木桶との相性も抜群だと、今西社長は満足げに語ります。
伝統と最新技術が融合した新蔵「三輪伝承蔵」
新しく完成した第二蔵「三輪伝承蔵」は、大神神社の参道沿いに、三輪山由来の吉野杉をふんだんに使用して建設されました。外壁には弥生時代から伝わる「板倉造り」、内部には奈良を代表する「校倉（あぜくら）造り」といった伝統的な建築技法が採用されています。仕込みや米の蒸しには、杉の桶や甑（こしき）といった古（いにしえ）の道具を再現して使用しています。この新蔵は、単なる製造場所ではなく、蔵人の技術向上を目指す「研鑽の場」としての役割も担っています。小規模な仕込みが可能であるため、蔵人が様々な酒造りに挑戦しやすく、お客様の反応を直接感じられる環境が整っています。
未来へ繋ぐ、新しい酒造りの形
「三輪伝承蔵」では、2025年2月に清酒製造免許を取得し、同年4月に開業しました。本蔵に棲みつく「蔵付き酵母」を使用し、三輪発の日本酒であることを強くアピールしています。この新蔵での酒造りは、蔵人の技能向上を加速させ、より美味しい酒を追求するための新たな挑戦を後押しします。造られたお酒は「三諸杉」として販売され、有料試飲も可能です。お客様の直接の声を聞くことで、蔵人のやりがいにも繋がることを期待しています。酒の神様に見守られながら、伝統と革新を融合させた今西酒造の酒造りは、今後ますます注目を集めることでしょう。
まとめ
奈良県・今西酒造は、酒の聖地・三輪に新蔵「三輪伝承蔵」を完成させました。この新蔵では、室町時代から伝わる「菩提酛」を用いた伝統的な酒造りを、三輪の自然と風土を活かした吉野杉の道具や奈良県産米を用いて再現しています。また、新蔵は蔵人の技術向上と新たな挑戦を促す場としても機能しており、より高品質で魅力的な日本酒造りを目指しています。
この記事は、生成AIにより執筆されています。