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日本酒の世界には、知れば知るほど奥深い魅力がたくさんあります。その中でも、日本酒通を唸らせる「辛口」を生み出す秘密として、「完全発酵」という技術があるのをご存知でしょうか。今回は、この「完全発酵」とは一体どのようなものなのか、そしてそれがどのようにしてあのキレのある辛口を生み出すのか、その技術的なポイントを分かりやすく解説していきます。
日本酒造りの基本：発酵とは？
まず、日本酒造りの根幹をなす「発酵」についてお話ししましょう。発酵とは、目に見えない小さな生き物、つまり微生物の働きによって、私たちが食べるものがより美味しく、そして体に良いものへと変化していく現象のことです。日本酒造りにおいては、主に「麹菌」と「酵母」という二つの微生物が活躍します。麹菌は、お米のでんぷんを、酵母がアルコールに変えるための「糖」へと分解する大切な役割を担います。そして、酵母はその糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを生み出すのです。この二つの働きが、日本酒の豊かな香りや味わいを形作っています。
発酵
微生物の働きによって、食物が人間にとって有益なものに変化することです。
「完全発酵」とは何か？
日本酒造りでは、多くの場合、お酒を搾る「上槽（じょうそう）」という工程の時点では、まだ醪（もろみ）の中に糖分が残っていて、酵母も生きている状態です。これに対し、「完全発酵」とは、酵母が食べきれない特別な糖分（非発酵性糖分）以外の糖分を、可能な限りすべて分解し終えるまで、アルコール発酵を最大限に進めることを指します。ただし、これは「醪の中に全く糖分がなくなる」という意味ではありません。日本酒造りの「並行複発酵」という製法では、お米のでんぷんを糖に変える「糖化」と、その糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が同時に進みます。もし糖化が十分にうまくいかないと、糖分がなくなっても、まだお米のでんぷんが溶けきらずに残ってしまうことがあります。完全発酵とは、このような発酵の原料となるお米や糖分が、酒粕の中にほとんど残らない状態を目指すことを意味します。
並行複発酵
日本酒造り特有の発酵方法で、お米のでんぷんを糖に変える「糖化」と、その糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が同じタンクの中で同時に行われることです。
上槽
発酵が終わった醪（もろみ）を搾って、お酒と酒粕に分ける工程のことです。
醪（もろみ）
日本酒造りにおいて、蒸した米、米麹、水、酵母などを混ぜ合わせた、発酵途中の液体状のものです。
酒粕
醪を搾った後に出る固形物で、お米の搾りかすのことです。
完全発酵が生み出す日本酒の魅力
完全発酵によって造られた日本酒は、いくつかの際立った特徴を持っています。まず、アルコール度数が高くなり、日本酒度（※1）も高くなる傾向があります。これは、酵母が活発に糖分を分解し、より多くのアルコールを生み出した結果です。そして、糖分がほとんど残っていないため、いわゆる「辛口」の味わいになります。さらに、完全発酵の過程では、お米をしっかりと溶かすために、でんぷんを分解する酵素だけでなく、タンパク質を分解する酵素も多く含まれる麹が使われます。これにより、アミノ酸が多く生成され、日本酒にしっかりとした旨味が生まれます。また、発酵の終盤で酵母が死滅する際に放出される成分が、複雑で奥深い香りを生み出すこともあります。このように、旨味がありながらもキレのある味わいは、日本酒愛好家を魅了してやまないのです。
日本酒度（※1）
日本酒の甘さや辛さの目安となる数値で、比重を測ることでアルコール発酵の進み具合や糖分の消化具合を数値化したものです。
完全発酵を実現する技術の秘密
では、この旨味とキレを両立させる完全発酵の日本酒は、どのようにして造られるのでしょうか。そこには、いくつかの重要な技術があります。まず、お米のでんぷんを最後までしっかりと糖に変えるために、米をよく溶かす力強い麹を使うことが不可欠です。具体的には、でんぷんを分解する酵素が豊富で、菌糸が蒸米全体を覆っているような「総破精（そうはぜ）」と呼ばれる麹が理想とされます。また、酵母が元気に働くためには、麹が持つビタミンなどの栄養も重要なので、麹の割合を増やすことも発酵を活発にする鍵となります。さらに、完全発酵によってアルコール度数が高くなるため、アルコールに強い「高アルコール耐性酵母」を使うことが必須となります。例えば、「きょうかい酵母7号や9号、11号」などは発酵力が高いとされています。酒母（しゅぼ）の製法としては、「生酛（きもと）」や「山廃（やまはい）」といった、より自然な環境で酵母を育てる方法が適していると言われています。これらの製法では、乳酸菌の働きで雑菌の繁殖を防ぎながら、より強靭でアルコールに強い酵母が育つのです。
総破精（そうはぜ）麹
麹菌の菌糸が、蒸した米の表面全体を覆っている状態の麹のことです。
酒母（しゅぼ）
日本酒造りの初期段階で、酵母を大量に培養したものです。
生酛（きもと）
自然界に存在する乳酸菌の力を借りて酒母を造る、伝統的な日本酒の製法です。
山廃（やまはい）
生酛（きもと）造りから派生した製法で、より手間をかけて力強い酒母を造ります。
発酵の温度管理と「追い水」の重要性
完全発酵を目指す上で、発酵中の温度管理は非常に繊細な作業となります。温度が低すぎると酵母の働きが鈍り、糖分を十分に分解できません。逆に温度が高すぎると、麹のでんぷん分解が追いつかないうちに酵母がアルコールで弱ってしまい、発酵が途中で止まってしまう可能性があります。理想は、糖化とアルコール発酵が同じペースで進むように温度を管理することですが、これは非常に難しい技術です。一般的には、発酵の後半にあたる「留添（とめぞえ）」の仕込みの後、一時的に温度を少し高めに保ち、その後温度を下げることで、酒粕が少なく、糖分も残りにくい酒を造ることが目指されます。また、アルコール度数が高くなりすぎると酵母が死んでしまうため、「追い水（おいみず）」といって、仕込み水を加えることも重要です。これにより、酵母を死滅させずに最後まで発酵を進めることができますが、水の量を見誤ると、お酒の味が薄くなってしまうため、その加減が肝心となります。
留添（とめぞえ）
日本酒造りの仕込み工程の最終段階のことです。
追い水（おいみず）
発酵中に仕込み水を加えてアルコール度数を調整する作業のことです。
現代の技術：酵素剤の活用
現代の日本酒造りでは、より効率的に完全発酵を目指すために、酵素剤を補助的に活用する方法も登場しています。例えば、月桂冠が特許を取得している「糖質スーパーダイジェスト製法」では、通常は分解されにくい分岐オリゴ糖を、特定の酵素（αグルコシダーゼ）を添加することで分解し、酵母が利用できる状態にしています。このような技術を用いることで、「糖質ゼロ」の清酒を造ることも可能になっています。
完全発酵の日本酒を味わってみよう
完全発酵の日本酒は、その造りの難しさゆえに、積極的に取り組んでいる酒蔵は多くありませんが、その味わいを追求する蔵元も存在します。例えば、茨城県の「月の井酒造店」が造る「有機米純米酒 和の月80生酛原酒」は、生酛造りで造られたアルコール度数20度の原酒で、旨味と味わいの深みが感じられます。山形県の「酒田酒造」からは、酒米の特徴を活かした「上喜元 純米吟醸 超辛」があり、極限まで甘味を削ぎ落としたキレの良い味わいが楽しめます。また、奈良県大宇陀に300年以上続く「久保本家酒造」の「生酛のどぶ」は、日本酒度＋14度の高数値ながら、コクがありながらもキレの良い爽快感が特徴のどぶろくです。これらの銘柄は、完全発酵の技術がもたらす多様な味わいを体験させてくれるでしょう。
まとめ
「完全発酵」という技術は、日本酒の原料である米や糖分を極力残さず、微生物の働きを最大限に引き出すことで、旨味がありながらもキレの良い、そして多くの場合「辛口」と評される日本酒を生み出します。そのためには、米や麹、酵母の選び方から、発酵温度の緻密な管理、そして「追い水」といった繊細な工程まで、すべての段階で高度な技術と経験が求められます。微生物の働きを完全に制御することは容易ではありませんが、その努力の末に生まれる味わいは、多くの日本酒愛好家を魅了し続けています。日本酒の味わいがますます多様化する現代において、この「完全発酵」という技術は、今後さらに注目され、日本酒造りの重要な指針の一つとなっていくことでしょう。
この記事は、生成AIにより執筆されています。