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変化する釧路の空と、地酒蔵の新たな挑戦
北海道の東に位置する釧路は、かつては穏やかな空が広がる、涼やかな街として知られていました。しかし、近年、その風景は変わりつつあります。梁瀬一真さんは、運転席からフロントガラスに映る景色を見つめながら、積乱雲がもくもくと立ち上がるようになったと語ります。この気候の変化は、地酒蔵である福司酒造にも新たな課題と可能性をもたらしています。1919年（大正8年）に問屋業として創業した福司酒造は、地域の寒さと清らかな水を活かし、1922年から酒造りを開始しました。幼い頃から酒蔵の仕事に憧れていた梁瀬さんは、東京農業大学を卒業後、酒類総合研究所での研修を経て、2006年に福司酒造に入社しました。当初は雑用係として奮闘する中で、チームで酒造りを行うことの重要性を学び、やがて製造部部長として蔵を率いることになります。
酒類総合研究所
日本酒造りに関する研究や技術開発を行っている公的な機関です。
「杜氏」ではなく「チーム」で挑む酒造り
福司酒造では、伝統的な「杜氏」という肩書きにこだわらず、チーム全体で酒造りに取り組んでいます。梁瀬さんは、「杜氏」という一人の名前にスポットライトが当たるのではなく、蔵で働く全員に光が当たるような蔵にしたいと考えています。現在、6人のメンバーがそれぞれの持ち場で活躍しており、彼らは皆、北海道出身です。ブログではニックネームで登場し、それぞれの個性や仕事への情熱が垣間見えます。例えば、前職の営業から転職してきた「ナノイー」さん、社交的な「エース」さん、器用な「クリストファー」さん、アウトドア好きの「Mジュン氏」、そしてベテランの「ツヨシ氏」など、多様なメンバーが集まっています。彼らの多くは、梁瀬さんのブログを読んで福司酒造に魅力を感じ、門を叩いたそうです。このチームワークこそが、福司酒造の酒造りを支える力となっています。
杜氏
日本酒造りにおいて、酒母造りから醪（もろみ）の管理、上槽（じょうそう）まで、酒造りの全工程を統括する責任者のことです。
地元に愛され、そして新たな挑戦へ
福司酒造の日本酒は、生産量の9割が地元・釧路で消費されています。「釧路なんだから福司を飲もう」という声が広がるまでには、梁瀬さんの地道な努力がありました。彼は、営業を兼ねて飲食店に足を運び、人脈を築き、福司の酒を置いてもらえるように働きかけました。釧路の夕日が話題になった際には、「夕焼けハイボール」というメニューに福司の辛口酒が使われるなど、地域との連携も深まっていきました。福司の酒は、「飲み飽きしない」「するする飲める」という特徴があり、漁師町の釧路の食文化に寄り添う「日常にあるお酒」として愛されています。しかし、新型コロナウイルスの影響もあり、福司酒造は新たな挑戦として、釧路の外、特に東京への進出を視野に入れるようになりました。この変化は、新しい商品開発への意欲を後押しし、一つ一つの仕込みと向き合う中で、より詳細なデータを取り、酒造りの精度を高める機会となりました。
100年後の酒造りを見据えた新ブランド「五色彩雲」
2023年、福司酒造は新ブランド「五色彩雲（ごしきのくも）」をリリースしました。このブランドは、100年先の酒造りを見据え、北海道ならではの強みを活かすことを目指しています。梁瀬さんは、北海道が気候変動によって、かつては育たなかった山田錦を栽培できるようになってきたことに注目しています。この変化を前向きに捉え、「五色彩雲」では、地元の素材のポテンシャルを引き出す「Nusamai」、柔軟な原料選択を追求する「Mashu」、そして将来求められる酒質として白麹を使った「Ashiri」など、多様な挑戦をしています。さらに、5つ目のラインナップとして乳酸菌の新しい役割を模索しており、日本酒の可能性を広げていく意欲に満ちています。この新ブランドは、単に新しい酒を造るだけでなく、地域と共に変化し、未来へと繋げていく福司酒造の強い意志の表れと言えるでしょう。
山田錦
日本酒造りに最も適した酒米（さかまい）として知られ、酒の旨味や香りを引き出すのに優れた品種です。
山廃仕込み
酒母（しゅぼ）造りの際に、自然界に存在する乳酸菌の力を借りて、雑菌の繁殖を抑えながら酒母を造る伝統的な製法です。時間と手間がかかりますが、力強く複雑な味わいの日本酒に仕上がります。
白麹
主に焼酎造りに使われる麹菌の一種ですが、日本酒造りにも応用されることがあります。爽やかな酸味を生み出す特徴があります。
地域と共に歩む地酒蔵の未来
東京への進出は、福司酒造にとって大きな転機となりました。首都圏の飲食店や消費者からのフィードバックを得ることで、「時代遅れな酒を造っているのではないか」という不安が払拭され、「同じ時代の中で造っている」という実感を得ることができました。梁瀬さんは、流行に合わせるのではなく、新ブランドを通して「次の時代の味わい」を模索することが福司酒造のやり方だと語ります。釧路の気候の変化や、かつて身近だった魚が高価になった現状などを肌で感じながら、梁瀬さんは「必要とされ続ける存在であること」の重要性を説きます。地域の特産品や要望に合わせて柔軟にお酒を変えていくこと、それが地酒としての責任だと考えているのです。福司のお酒は、遠く離れた地域を繋ぐメッセンジャーとしても機能しています。理想は、「なぜ福司はこんな味なんだろう？」と思ってもらえるような、土地性が感じられる存在であること。そして、その本質を守りながらも、新しい発想と技術で時代に適応していくこと。それが、福司酒造が次の100年を見据える上で、最も大切にしている姿勢なのです。
この記事は、生成AIにより執筆されています。