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日本酒造りを支える「酵母」の役割
日本酒造りにおいて、米の旨味を美味しいお酒に変えるためには、「酵母」という小さな生き物の力が欠かせません。酵母は、米のでんぷんをアルコールと炭酸ガスに変える「アルコール発酵」という大切な仕事をしてくれます。しかし、酵母の働きはそれだけではありません。リンゴやメロンのような爽やかな香りや、日本酒ならではの複雑で豊かな香りを生み出す成分も作り出してくれるのです。ですから、どの酵母を選ぶかは、日本酒の味や香りを決める上で、非常に重要な選択となります。近年、ワインの世界で注目されている「ナチュラル（ナチュール）」という考え方とも通じる、自然の力を活かした日本酒造りにおいて、「蔵付き酵母」という言葉がよく聞かれるようになりました。この記事では、この「蔵付き酵母」とは一体何なのか、その歴史や、現代の日本酒造りにおける可能性について詳しくご紹介していきます。
「蔵付き酵母」とは何か？
「蔵付き」という言葉は、文字通り「その酒蔵にずっと住み着いている」という意味です。つまり、「蔵付き酵母」とは、昔からその酒蔵や酒造場に自然と棲みついている酵母のことを指します。時には「家付き酵母」や「野生酵母」と呼ばれることもあります。現代の多くの酒蔵では、日本醸造協会が提供している「きょうかい酵母」のような、人工的に育てられた清酒酵母を使ってお酒を造っています。これらの培養酵母は、優良なものだけを選んで純粋に育てられたもので、目指す酒の味や香りを安定して作り出し、効率よくお酒を造るために必要な条件を備えています。しかし、培養酵母を一切使わずに、その蔵に自然にいる蔵付き酵母だけを取り込んで、お酒を造る方法もあります。また、培養酵母を添加する際に、意図せず蔵付き酵母が混ざり込んで、お酒の味に影響を与えることもあります。一つの酒蔵にいる蔵付き酵母は、一つとは限りません。それぞれの蔵付き酵母がどのような特徴を持っているのか、詳しく研究されている例はまだ少ないのが現状です。そのため、厳密に味をコントロールするよりも、その蔵ならではの個性的な味わいを表現するのに向いていると言えるでしょう。
蔵付き酵母
酒蔵に古くから自然に棲みついている酵母のことです。日本酒の味や香りに個性をもたらすと言われています。
蔵付き酵母の歴史：日本酒造りの礎
米を使ったお酒造りは、水耕稲作と共に日本に伝わったとされていますが、その頃は微生物の存在すら知られていませんでした。そのため、現在のように人工的に酵母を添加することはなく、麹や酒造りに使う道具、容器などに付着していた蔵付き酵母が、自然に増殖してアルコール発酵を担っていました。中世の頃まで、お酒造りは経験と勘に頼る部分が大きく、試行錯誤を繰り返しながら、より良い醸造方法が模索されていました。しかし、江戸時代になると、「酒母」を作る工程が確立されていきます。特に、「生酛造り」という、現在まで受け継がれている製法では、雑菌の混入を防ぎながら、優良な蔵付き酵母を育てることが可能になりました。このように、酵母の働きがまだはっきりと認識されていなかった時代でも、質の高い酒母を作ることが重要視されていたことがわかります。一方で、その蔵にいる蔵付き酵母が、必ずしもお酒造りに適しているとは限りませんでした。アルコールをあまり作れなかったり、酸っぱくなりすぎたりするものもあり、発酵がうまくいかなかったり、お酒の品質にばらつきが出たり、時にはお酒が腐ってしまう（腐造）ことも少なくありませんでした。当時の日本酒の良し悪しは、杜氏さんの腕と、その蔵付き酵母の性質に大きく左右されていたと言っても過言ではありません。
生酛造り
昔ながらの日本酒の造り方の一つで、自然の乳酸菌の力を借りて、雑菌から守りながら酵母を育てる方法です。
日本酒の近代化と「きょうかい酵母」の登場
明治時代に入ると、日本にも微生物学が伝わり、アルコール発酵の主役が酵母であることが科学的に解明されました。清酒酵母の研究は、東京帝国大学農科大学の教授や醸造試験所の技師たちによって進められ、1895年（明治28年）には初めて酵母を単離することに成功しました。1904年（明治37年）には、日本酒の品質向上や醸造方法の改良を目的として、国立醸造試験所が設立され、科学的・微生物学的な研究がさらに加速しました。清酒酵母の研究に力が注がれ、全国の優良な酒蔵から、安定した発酵力と優れた酒質をもたらす蔵付き酵母が分離され、純粋培養されて全国の酒蔵に配られるようになりました。また、「山卸廃止酛（山廃酛）」や「速醸酒母」といった新しい酒母の造り方も発明され、特に「速醸酒母」の登場は、純粋培養された酵母の利用を広める大きな助けとなりました。1906年（明治39年）には、兵庫県・灘の「櫻正宗」の酒母から分離された酵母の頒布が始まり、その後も京都・伏見の「月桂冠」や広島の「酔心」などの酵母が頒布されました。1917年（大正6年）からは、これらの酵母に番号が付けられるようになり、現在も広く使われている酵母の中には、1946年（昭和21年）に長野県宮坂醸造の「真澄」から分離された7号酵母があり、これは戦後の日本酒の基本的な酵母として、最も多く販売されています。さらに、1963年（昭和38年）には、島根県の蔵元から持ち込まれた、泡のでない醪（もろみ）の研究から、現在広く普及している「泡なし酵母」の研究も、元をたどれば蔵付き酵母がきっかけであったことがわかっています。昭和30年代までは、培養酵母を使うことは一般的ではなく、多くの地域でそれぞれの蔵にいる蔵付き酵母でお酒造りが行われていたため、品質が安定しないことも少なくありませんでした。培養酵母が広く使われるようになったのは、昭和40年代に入ってからで、酵母の種類が増え、目指す酒の品質に合わせて酵母を選べるようになったのです。このように、「きょうかい酵母」のような培養酵母は、一定品質の日本酒を安定して造ることに大きく貢献しましたが、一方で、蔵付き酵母を使った酒造りは衰退し、酵母の特性も、ある程度決まったものが中心となっていきました。
きょうかい酵母
日本醸造協会が、全国の優良な酒蔵から分離・培養して頒布している清酒酵母のことです。安定した品質の日本酒造りに貢献しています。
山卸廃止酛（山廃酛）
昔ながらの「生酛造り」で、米をすり潰す手間を省いた酒母の造り方です。
速醸酒母
短期間で酒母を造る方法で、乳酸を添加するなどして雑菌の繁殖を抑え、効率よく酵母を育てます。
泡なし酵母
発酵中に炭酸ガスをあまり発生させない酵母で、酒造りの効率化や品質安定に役立ちます。
個性への回帰と蔵付き酵母の新たな可能性
近年、人々の好みは多様化しており、日本酒にもそれぞれの酒蔵が持つ個性やこだわりが求められるようになっています。ワインの世界で語られる「テロワール」という、その土地の気候や土壌などが農産物の味に影響を与えるという考え方も、日本酒に応用されるようになってきました。こうした流れの中で、酒蔵が持つ個性や、昔ながらの酒造りの原点に立ち返ることへの注目が集まり、「蔵付き酵母」が再び評価されるようになってきました。例えば、秋田県では、県内の酒蔵から醸造に適した蔵付き酵母を探し出し、それぞれの蔵固有の特徴を活かした純米酒をシリーズとして販売する取り組みが行われました。これらの酵母は、一般的な酵母と比べて、香りのタイプが異なる多様なものが得られたそうです。また、群馬県では、土田酒造株式会社と共同で蔵付き酵母の研究が行われ、独自性の高い新しい酵母の発見や、安定した酒造りに活かす試みがなされています。岩手県の「平六醸造」では、国の重要文化財にも指定されている古い酒蔵から採取した「アカツキ」という蔵付き酵母を使い、ユニークな味わいの日本酒を開発しています。このように、各県の公的な研究機関だけでなく、企業も独自に蔵付き酵母の研究開発を進めています。蔵付き酵母で造られた日本酒は、その唯一無二の個性が高く評価される傾向にあります。
テロワール
その土地の気候、土壌、地形などの自然環境が、農産物や食品の品質や特徴に与える影響のことです。
まとめ
アルコール発酵という日本酒造りの根幹を担う酵母。その中でも「蔵付き酵母」は、日本酒の発展と多様化にとって、なくてはならない存在でした。今日、私たちが目にする安定した品質の日本酒を支える「きょうかい酵母」や「泡なし酵母」も、元をたどれば、酒蔵にいた蔵付き酵母を研究し、培養したものが基になっています。安定生産のために一度は失われかけた酵母の多様性ですが、今後のさらなる研究や技術の進歩によって、蔵付き酵母の持つ可能性はさらに広がり、これまで味わったことのないような、新しい日本酒が生まれる日が来るかもしれません。
この記事は、生成AIにより執筆されています。