※このページにはお酒に関する内容が含まれます。20歳未満の方の閲覧・購入は禁止されています。 麹（こうじ）の役割と味への影響 日本酒の醸造に欠かせない「麹」は、米に生える菌が作り出す酵素のことです。この酵素が米のでんぷんを甘い糖に、たんぱく質を旨味の元になるアミノ酸に変えることで、酒に甘さとコクが生まれます。麹の量が多いほど酵素が多くなり、糖化（でんぷんを糖に変えること）と発酵が活発に進みます。その結果、甘味・旨味・酸度がバランスよく調和した豊かな味わいが実現します。今回取り上げる二本の酒は、通常より多く ...