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麹（こうじ）の役割と味への影響
日本酒の醸造に欠かせない「麹」は、米に生える菌が作り出す酵素のことです。この酵素が米のでんぷんを甘い糖に、たんぱく質を旨味の元になるアミノ酸に変えることで、酒に甘さとコクが生まれます。麹の量が多いほど酵素が多くなり、糖化（でんぷんを糖に変えること）と発酵が活発に進みます。その結果、甘味・旨味・酸度がバランスよく調和した豊かな味わいが実現します。今回取り上げる二本の酒は、通常より多くの麹を使用しているため、特に甘さと旨味が際立っています。
酵素
酵素は、麹が産生するたんぱく質で、でんぷんやたんぱく質を分解し、甘味や旨味の元になる成分に変える働きをします。
Kirei Hachiku Junmai Muroka Nama Genshu の特徴
Kirei Shuzo（広島）が手掛ける「Kirei Hachiku」は、驚くほど 89% の麹を使用した酒です。通常は法律で最低 15% と定められていますが、ここでは五段階の「もろみ」工程を採用し、酵素と糖分が多く蓄積されます。そのため、甘さと旨味が豊かでありながら、酸度がしっかりと感じられ、飲み口に清涼感があります。さらに「生原酒（Nama Genshu）」として瓶詰めされているため、アルコールがやや高めでありながら重く感じず、風味が長く残ります。食事との相性も抜群で、ラム肉の串焼きや韓国焼肉、トンカツと合わせると、甘味と酸味が料理の旨味を引き立てます。カクテルのベースとしてシェリーの代わりに使うのもおすすめです。
原酒（Genshu）
原酒は、濾過や加水を行わずに瓶詰めした日本酒で、アルコール度数が高く、風味が濃縮されています。
Kisoji Sanwari の魅力と飲み方
長野県の Yukawa Sake Brewery が造る「Kisoji Sanwari」は、麹の比率を 1/3 に高めた酒です。明治時代の古いレシピを参考に、麹の使用量を増やすことで、よりリッチで複雑な味わいを追求しています。冷やしてアペリティフとして楽しむと、緑の林檎やデーツ、メープルシロップのような甘い香りが広がります。常温で飲むと、鶏のローストやバターミルク風味の料理と相性が良く、デザートのチョコレートケーキとも調和します。さらに、ナッツと合わせると、麹が生み出す旨味がナッツの香ばしさを引き立てます。今回の二本は、麹がどれほど酒の個性を左右するかを実感できる絶好の例です。
もろみ（Moromi）
もろみは、麹・酵母・米が混ざり合って発酵が進む液体のことです。工程を増やすと酵素や糖分が多く残り、味わいが濃厚になります。
この記事は、生成AIにより執筆されています。